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Gastronomía |
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Esta ciudad ofrece la denominada comida norteña, que destaca en la Gastronomía del Perú.
Nuestra región es famosa por la excelente calidad y variedad de sus platos típicos que con auténticos sabores son el deleite de nuestros visitantes.
Destacan por su exquisitez: El Arroz con Pato a la Chiclayana , nuestros deliciosos ceviches de pescado crudo y fresco; la causa Ferreñafana, la tortilla de raya, el cabrito con loche y chicha de jora, el chinguirito de pez guitarra seco y finalmente el delicioso chirinpico con menudencia de cabrito y tiernos granos de maíz.
De postres saboreen los deliciosos kingkones y barras de manjarblanco. |
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RECETAS |
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RECETAS |
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ARROZ DE AYUNO |
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ENSALADA DE BACALAO |
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INGREDIENTES |
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INGREDIENTES |
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300 gr. de arroz
- 100 gr. de judías (arbejitas) cocidas
- 2 papas
- 3 tomates
- 2 huevos duros
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- Azafrán
- Laurel
- Aceite
- Sal
- Perejil
- Agua o caldo
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- 150 gramos de bacalao
- El jugo de 1 limón
- Dos pimientos rojos
- Una lechuga cortada muy fina
- Tres palmitos
- Un huevo duro
- Una cucharada de perejil fresco picado (opcional)
- Seis cucharadas de aceite
- Dos cucharadas de vinagre
- Sal y pimienta |
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PREPARACION |
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PREPARACION |
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Poner en una cazuela de barro untada de aceite, la cebolla debe estar muy picada y la hoja de laurel.
Cuando está dorándose se añaden los tomates pelados, picados y sin semillas y las patatas peladas y cortadas en trozos pequeños. Se sazona todo y se rehoga moviéndolo.
Una vez rehogado se añade el arroz. Se deja sofreír un poco y se añade al agua o caldo (triple volumen que arroz), cociendo todo a fuego fuerte.
Aparte se machaca el diente de ajo con el azafrán. Se disuelve en un poco de caldo de la cocción y se añade a la cazuela. Por último se añaden las judías pintas cocidas y los huevos duros troceados. Se rectifica de sal.
Se sirve en la misma cazuela, espolvoreando por encima el perejil picado.
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Ponga el bacalao en un recipiente, cúbralo con agua fría y déjelo en remojo durante 24 horas como mínimo. Escúrralo, séquelo ligeramente y córtelo en tajadas lo más finas posible.
A continuación, coloque las tajadas de bacalao en un plato, rocíelas con el jugo de limón y deje marinar durante 30 minutos.
Mientras tanto, hornee los pimientos, pélelos y córtelos en tiras. Ponga en una fuente la lechuga, los palmitos, los pimientos y el huevo. coloque alrededor el bacalao y aliñe con el aceite, el vinagre, sal y pimienta, previamente mezclados. Adorne con el perejil picado si lo desea y sirva
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Cóctel San Valentín |
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Pepian de Pavo |
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INGREDIENTES |
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INGREDIENTES |
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1 y 1/2 onza de champaña.
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3/4 de onza de jugo de naranja. |
Un chorrito al gusto de concentrado |
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de cereza. |
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1½ kg. de pavo |
1 tomate pelado y despepitado, |
250 grs. de garbanzo tostado y |
rallado |
molido |
Pimentón y achiote molidos |
80 grs. de maní tostado y molido |
Sal y pimienta |
2 cds. de ajos molidos |
Aceite cantidad necesaria |
1 cebolla rallada |
2 tazas de agua aproximadamente |
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PREPARACION |
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PREPARACION |
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La champaña debe enfriarse bien previamente, pues si se agrega hielo se pierden burbujitas, por lo que se elimina el encanto tan característico de este cóctel. Se sirve directamente en una copa flauta, y se añade el chorrito de concentrado de cereza.
Variantes
Debido a su suave presencia, este cóctel admite diversas variantes. Por ejemplo, se puede sustituir el jugo de cereza con jugo de fresa o de frambuesa, según permita la época o el lugar.
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Mezclar el garbanzo con el maní y remojar en un poco de agua, hasta que se haga una pasta.
En una olla de fondo grueso, calentar el aceite y dorar bien las presas de pavo, que deben estar salpimentadas, luego sacarlas y en ese mismo aceite freír el ajo, cebolla y luego el tomate, agregar los condimentos y freír bien el aderezo. Incorporar el agua y las presas, dejar hervir hasta que cocine la carne. Una vez cocida ésta, se agrega la mezcla de garbanzo y maní y se deja a fuego bajo, moviendo de vez en cuando, para evitar se pegue y/o que forme grumos, dejar cocer. Si espesa mucho se agrega agua de a pocos, debe quedar como una menestra.
Se fríe en aceite un poco de pimentón y al servir se coloca encima del pepián, se acompaña con arroz blanco.
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Batido de Rosas |
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Chicha de Jora |
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INGREDIENTES |
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INGREDIENTES |
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300 ml o cc crema de leche.
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3 cucharada(s) agua de rosas. |
75 gr azúcar rubia. |
50 gr pétalo(s) de rosas perfumados. |
4 cucharada(s) vino dulce. |
1 lámina(s) limón(es) rallado. |
1 limón(es) su jugo. |
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1 1/5 kilo de maíz de jora |
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1 kilo de cebada |
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10 litros de agua |
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1 cucharada de clavo de olor |
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azúcar al gusto |
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PREPARACION |
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PREPARACION |
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Licuar el jugo y la ralladura de limón, junto con los pétalos, el agua de rosas, el vino dulce y el azucar negra. Dejar reposar durante toda la noche. Al día siguiente agregar la crema, revolviendo de manera envolvente. Servir helado, adornando las copas con un pétalo de rosa. |
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Tostar en una sartén limpia y sin grasa la cebada y el maíz de jora.
En una olla grande, hervir el agua, la cebada, el maíz de jora y el clavo de olor. Mover constantemente para que no se espese.
Cuando se haya consumido la mitad del agua, añádale otros 5 litros de agua, dejando hervir por 1 1/2 hora.
Una vez frio, añádir azúcar y colarlo.
Colóquelo en una vasija (jarra) de barro (de ser posible) dejándolo fermentar por varios días.
IMPORTANTE: Se debe remover la chicha por lo menos una vez al día. |
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Arroz Noel |
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Rosca de Pascua |
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INGREDIENTES |
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INGREDIENTES |
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½ K de arroz cocido con caldo de pollo |
100 grs. de tocino o pavo. |
½ tz. de cebolla china |
100 grs. de salchicha de pollo o relleno. |
½ tz. de perejil |
1 tz. de arvejas cocidas |
½ tz. de pasas |
1 cda. de curry |
½ tz. de almendras tostadas o pecanas. |
2 cdas. de mantequilla |
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20 Grs. de Levadura
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100 Grs. de Manteca
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400 Grs. de Harina
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100 Grs. de azúcar
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150 CC Leche Tibia
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1 Huevo
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1 Yema
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Ralladura de limón
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1 Cdita. de agua de azahar
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1 Cdita. de esencia de vainilla
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Crema pastelera
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2 Huevos duros para decorar
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PREPARACION |
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PREPARACIÓN |
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Freír en mantequilla todos los ingredientes y mezclar con el arroz.
Decorar a gusto. |
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Poner la harina en forma de corona sobre la mesa, ahuecar y colocar la manteca deshecha con el azúcar, el huevo y la yema.
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Diluir la levadura en un poco de leche tibia. Agregarla a los demás ingredientes, incorporar la ralladura de limón, el agua de azahar y la esencia.
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Unir todo hasta formar una masa suave y blanda. Dejar levar en lugar tibio.
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Estirar en forma cilíndrica, unir sus extremos formando una rosca y acomodar en placa enmantecada. Ahuecar la masa en dos lugares, colocar los huevos duros y volver a leudar.
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Decorar con crema pastelera puesta en manga, pintar con huevo batido y hornear a fuego moderado durante 40 minutos.
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Coctel Navideño Strawberry Fizz |
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HUEVOS DE PASCUA |
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El domingo de Pascua es una fiesta de júbilo. Y al tradicional cordero en la mesa -símbolo de pureza- se ha unido otro símbolo: el huevo de Pascua.
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INGREDIENTES |
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1 botella de champán seco o sidra etiqueta negra.
250 grs. de fresas.
Jugo de 1/2 limón.
3 cds. de azúcar impalpable.
PREPARACION
Cortar las fresas por la mitad, macerarlas con el jugo de limón y el azúcar impalpable hasta que las fresas larguen su jugo. Luego, licuarlas junto con el champán, servir bien frío. |
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Éste constituye el signo la resurrección, porque el huevo de Pascua ha tenido siempre una venerable historia, desde aquellos primeros cristianos que le consideraron como símbolo de la Resurrección de Jesús. En la Edad Media, cuando llegaba la Pascua los huevos se pintaban y tan colorinescos objetos eran los presentes más preciados durante esos días, hasta el punto de que en el siglo XVII, el Papa Pablo V bendijo al humilde huevo en una plegaria, quizás para olvidar la prohibición decretada por la Iglesia en el siglo IX, de no consumirlos durante toda la cuaresma.
La llegada de la Pascua suponía el levantamiento de la norma y el fervor por los huevos se desataba, tanto en la cocina como en los regalos entre familiares, amigos y sirvientes. Suponía desquitarse de la penitencia impuesta durante cuarenta y seis días. Era el festín del huevo porque éste representaba el regocijo y la vuelta a la alegría. Como la conservación de los huevos durante la cuaresma era problemática -no había frigoríficos, lo habitual era bañarlos en cera líquida. Así, la fina capa protectora que los cubría permitía mantenerlos más frescos. De ahí vino la costumbre de colorearlos y decorarlos con ceras. Con el tiempo, la Iglesia levantó el veto al huevo, pero eso no impidió la costumbre de celebrar la Pascua consumiéndolos y regalándolos. Costumbre que ha perdurado hasta hoy, y con mayor auge en los países del Este y en Europa Central.
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TURRON DE DOÑA PEPA |
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Ponche de Cerveza Negra |
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INGREDIENTES PARA LA MASA |
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INGREDIENTES |
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1 Kg. de harina sin preparar
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4 yemas de huevo
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125 grs. de margarina
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250 grs. de manteca
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1 chdta. de sal
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2 chdtas. de ajonjolí tostado
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2 chdtas. de anís
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1 taza de leche
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200 grs. de azúcar blanca
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1 chdta. de vainilla
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1 pizca de achiote
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- 1 Taza de Leche Evaporada
- 2 Tazas de Cerveza Negra
- 1 Huevo
- Azúcar a gusto
PREPARACIÓN
Sin dejar de batir, licuar el huevo e ir añadiendo la leche, la cerveza negra y el azúcar a gusto. Servir y espolvorear con canela molida. |
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INGREDIENTES PARA LA MIEL |
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PREPARACIÓN |
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En la mesa de trabajo poner la harina, hacer un hueco en el centro, poner la manteca, la margarina, azúcar, yemas, ajonjolí, anís, leche con achiote disuelto en ella y vainilla, ir uniendo con la mano hasta formar una masa homogénea. Luego formar palitos y ponerlos en una lata enmantequillada. Hornearlo a 180ºc de 12-15 minutos.
Miel: Cocinar todas las frutas en una olla grande con agua durante 15 minutos. Colar y agregar el azúcar, la hoja de higo y dejar hasta que tome punto de bola suave (248ºC)
Armando: Acomodar en una fuente los bastones juntos uno al otro espolvorear encima trocitos de palitos desechos, bañar con miel. Repetir el procedimiento poniendo cada capa en sentido contrario, hasta terminar. Cubrir con miel y decorar con grageas de colores.
Tips:
Para que la miel no se escurra entre las capas, cubra las uniones con palitos desmoronados en miguitas pequeñas
Servir y disfrutar. |
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Adobo a la Norteña |
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Arroz a la Norteña |
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(Para 4 personas) |
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(Para 08 personas) |
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INGREDIENTES |
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INGREDIENTES |
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- 250 gramos de pierna de cerdo
- 1 cucharada de ají colorado molido
- 2 ajíes amarillos secos molidos
- vinagre o chicha
- aceite
- sal
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400 gramos de lomo de cerdo
1 kilo de arroz
100 gramos de lentejas verdes
100 gramos de frejoles verdes
4 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
2 ramas de culantro
2 tazas de caldo de huesos de res
4 cucharadas de loche picado
2 cucharadas de ají panca molido
sal y pimienta
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PREPARACIÓN |
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PREPARACIÓN |
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Se mezclan el ají colorado, el ají amarillo seco molido, vinagre y sal. Filetear la carne de cerdo y bañarla con la mezcla anterior. Se fríen en aceite los filetes. Una vez fritos se pueden servir en dos formas: como piqueo, cortado en pequeños pedazos y bañados con salsa criolla y acompañados de yucas; o enteros, acompañado de frejoles. |
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Se corta la carne en trozos medianos de 4 a 5 centímetros. Preparamos un aderezo en una olla con los dientes de ajo, el ají panca molido, los ajíes mirasol enteros y pimienta al gusto. Se revuelve y se agregan los trozos de carne y el caldo de huesos. Hervir por una hora. Luego, añadimos el loche picado, el culantro picado, los frejoles y las lentejas. Cuando los frejoles estén suaves, echamos el arroz. El secreto es lograr que el arroz se encuentre inicialmente por debajo de la superficie del jugo. Agregamos sal al gusto, revolvemos y dejamos a fuego lento. Esperamos que sece, cuidando que no se queme y listo. Se adorna con salsa criolla, pimientos picados o perejil. |
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Migadito |
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Sopa de Cholo |
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Plato tradicional del Norte del Perú, de la tierra de los Moches y los Chimús |
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Plato tradicional de Ferreñafe |
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INGREDIENTES |
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INGREDIENTES |
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- ½ Kg. Carne de res cortada en daditos
- ¼ Kg. frejol verde sin vaina y cocido
- 4 panes francés remojados en dos tazas de agua y desmenuzado
- 100 grs. aceitunas negras sin pepas y cortadas en cuartos
- 1 cucharadita de ajo molido
- 1 cebolla roja picada en cuadraditos
- 1 cucharada de ají panca molido
- 1 cubito de caldo de carne
- Aceite vegetal
- Sal y Pimienta al gusto.
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- 1 kg. carne de res
- 1 kg. carne de gallina
- ½ Kg. carne de cerdo
- ½ Kg. yuca
- 200 gramos de tomate
- 200 gramos de cebolla
- 8 dientes de ajo
- 8 aceitunas negras
- 10 huevos duros
- 4 panes
- 2 cucharadas de pimentón
- sal y pimienta
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PREPARACIÓN |
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PREPARACIÓN |
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En la olla colocar un buen chorro de aceite y freír los ajos y la cebolla cuidando que no se quemen, agregar el ají colorado y freír bien, añadir la carne revolviendo con el aderezo y freírla ligeramente, luego se vierte el pan desmenuzado con el agua del remojo las aceitunas, cubito de carne, sal y pimienta al gusto, cuidar el punto de sal recordando que el pan tiene sal, al romper el hervor bajar la llama a fuego mínimo y cocinar tapado por veinte minutos revolviendo de vez en cuando, vigilar que no quede muy reseco de ser así agregar un poco de agua hirviendo.
Al término de la cocción rectificar la sal agregar los fenoles verdes cocidos revolver y servir como segundo plato, acompañado de arroz blanco graneado. |
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Inicialmente, cortamos la carne de res y de gallina en trozos grandes, y los sancochamos en una olla con agua. Remojamos los panes en agua y los cocinamos en un aderezo hecho con el ajo, la cebolla, el pimentón, la sal y la pimienta. Agregamos todo estoe al caldo de las carnes y además echamos también el tomate picado a cuadritos. Paralelamente, sancochamos las yucas y freímos la carne de cerdo hasta convertirla en chicharrón. Incorporamos la yuca sancochada, el chicharrón, los huevos duros pelados y las aceitunas. |
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COPA DE PLÁTANO, POMELO, YOGURT Y NUECES |
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MOJITO |
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Para 4 personas
Tiempo 20 minutos+ 1 o 2 horas de reposo |
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INGREDIENTES |
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INGREDIENTES |
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- 600 g de yogur
- 1 o 2 pomelos (toronja) rosa
- 3 plátanos
- 60 g de Nueces
- El zumo de 1 naranja
- Miel para endulzar
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Medio litro de de ron blanco
1 limón
1 cucharada de azúcar
hierbabuena
soda (agua con gas, sprite..)
unas gotas de angostura
hielo
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PREPARACIÓN |
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PREPARACIÓN |
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1- Poner un trapo en el interior de un colador grande y echar el yogurt dentro
dejándolo en reposo de 1 a 2 horas para que desprenda parte del suero y quede un poco más espeso.
2- Pelar los plátanos y después de cortarlos en rodajas colocarlos dentro de un
recipiente hondo de cristal y rociarlos con el zumo de naranja. Pelar los pomelos eliminando toda su piel blanca, separarlos en gajos y cuidadosamente sacar la piel que los envuelve.
3- Llenar la mitad de 4 copas con yogur. Repartir encima parte de plátano y algunos gajos de pomelo. Espolvorear con la mitad de las nueces y endulzar al gusto con la miel. Echar el resto de yogur hasta llenar las copas y repartir el resto de fruta, nueces y miel. |
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Primero mezclar bien el azúcar y el zumo de un limón. Se colocan las hojas de hierbabuena en un bol grande y se machacan. Se junta con el ron y un poco de angostura si es posible.
Se añade el agua con gas o sprite hasta tener la mezcla deseada y se añade hielo para servir frío. Una rodaja de limón y a beber. |
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Chupe de Camarones |
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Ensalada Fría |
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INGREDIENTES
(Para 02 personas) |
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INGREDIENTES |
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300 gramos de camarones frescos limpios
300 gramos de papas amarillas
2 huevos
1 choclo tierno en trozos
1 diente de ajo
1 cebolla
1 tomate
4 tazas de agua hirviendo
1 taza de leche evaporada
4 cucharadas de arverjitas
2 cucharadas de arroz
2 cucharadas de aceite
orégano
perejil
sal y pimienta
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1 taza de fideos coditos.
½ kg. de jamón o pollo cocido deshilachado.
3 huevos.
1 papa grande (ó 2 chiquitas).
1 cebolla pequeña (o la mitad de una grande).
1/3 de taza de mayonesa.
1 manzana o durazno en almíbar.
1/3 de taza de piña.
Una cucharadita de sal.
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PREPARACIÓN |
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PREPARACIÓN |
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Luego de freír en una cacerola el ajo molido, la cebolla finamente picada y el tomate picado con aceite caliente, agregamos el agua, el choclo, las arverjitas, las papas y el arroz. Hervir hasta que las papas estén cocidas; en este momento retiramos la preparación del fuego y añadimos los camarones, el orégano, la sal y la pimienta. Luego, colocamos nuevamente el chupe a fuego lento para que los camarones se cocinen. Por último, escalfar los huevos dentro de la sopa y ,antes de servir, agregar la leche (la sopa no debe hervir). Al servir decorar el plato con perejil picado. |
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Poner agua suficiente con sal a calentar.
Cuando esté hirviendo echarle los coditos, los huevos y la papa picada en cuadritos pequeños hasta q se ablanden. Picar la cebolla y el jamón bien finitos. Cortar la manzana y la piña en cuadritos pequeños. Cuando los coditos, la papa y los huevos estén cocinados, escurrir el agua, pelar y picar los huevos en pequeñas lascas y unirlo con la piña, manzana, jamón y cebolla. Echarle la mayonesa y revolver. Dejar enfriar en el refrigerador antes de comer.
Decorar a gusto. |
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Ensalada Vegetariana |
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Humitas |
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INGREDIENTES |
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INGREDIENTES |
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1 manojo de espinacas tiernas.
3 rebanadas de tocino dorado y desmenuzado.
3 cucharadas de cebolla picada.
½ taza de maní tostado.
3/4 taza de yogurt natural.
1 cucharadita de aceite.
¼ cucharadita de sal.
¼ cucharadita de pimienta.
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¼ Kilo de Filete de Pollo
3 Choclos bien maduros
½ Cucharadita Pimienta Molida
4 Ajíes Amarillos frescos
50 Gramos Margarina
8 Dientes Ajos Pelados
3 Huevos
4 Aceitunas de Botija
1 Paquete Pancas de Choclo.
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PREPARACIÓN |
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PREPARACIÓN |
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Lavar, desinfectar, escurrir y picar las espinacas, agregar el tocino, cebolla y maní tostado.
Mezcle el yogurt con el aceite, sal y pimienta, vaciarlo sobre las espinacas y mezclar perfectamente. |
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1.-Rallar o licuar los choclos y guardar las corontas, así como cocer dos huevos duros.
2.-Separar ½ cucharada de margarina y calentar el resto para freír en ella seis dientes de ajos y tres ajíes amarillos, sin pepas y molidos.
3.-Agregar entonces los choclos, sal y pimienta, moviendo con cuchara de palo hasta que la masa espese y esté atamalada, agregando entonces una yema de huevo cruda.
4.-Aparte freir en la margarina que se separó, el pollo cortado en trozos medianos sazonado con sal, pimienta y jugo de limón. Agregar dos dientes de ajo y un ají amarillo molidos.
5.-Hervir agua y sumergir en ella las pancas durante 5 minutos.
6.-Para armar las humitas, colocar un poco de masa en una panca, hacerle un hoyito y meterle un trozo de pollo, huevo duro y aceituna. Cerrar y envolver bien, poniendo otra panca en sentido inverso, doblar y amarrar con pabilo o tiritas de panca.
7.-Poner en una olla las corontas, luego pancas, echar agua hasta el borde de las pancas y acomodar las humitas verticalmente. Cubrir con más pancas, tapar y cocer por ½ hora. |
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Parihuela |
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Como Agua para Chocolate |
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INGREDIENTES |
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INGREDIENTES |
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½ taza de aceite vegetal.
4 dientes de ajo chancados.
2 cebollas medianas picadas.
3 tomates pelados, sin pepas y picados.
2 cucharadas de salsa de soya.
2 cucharadas de pimentón.
1 cucharada de ají panca en pasta.
3 ají mirasol.
1 cucharadita de orégano.
1 hoja de laurel.
¾ taza de chicha de jora o vino blanco.
8 filetes pequeños de pescado.
1 1/2 k de cabezas y espinazos de pescado.
16 choros.
300 g de camarones.
300 g de colas de langostinos.
300 g calamares, cortados en aros.
8 caracoles limpios.
8 almejas limpias.
8 conchas de abanico.
2 cucharadas de culantro.
2 cucharadas de perejil picado.
2 cabezas de cebolla china picada
Sal.
Pimienta.
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1 1/2 vaso(s) tequila o pisco
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1 1/2 vaso(s) licor(es) de rosas |
1/2 vaso(s) jugo de limón |
3/4 vaso(s) jugo de naranja |
4 cucharadita(s) azúcar |
6 hielo |
02 taza(s) azucar flor (Impalpable o en polvo) |
2 claras de huevo |
4 pétalo(s) de rosa roja |
6 gota(s) vainilla o amaretto |
azúcar rubia para decorar la copa |
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PREPARACION |
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PREPARACION |
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Hervir las cabezas y espinazos de pescado con 2 ½ litros (10 tazas) de agua con sal por ½ hora. Agregar los choros bien lavados y hervir por 10 minutos más. Colar y reservar el caldo.
Freír en el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el tomate, pimentón, ají panca molido, ají mirasol entero, sal y pimienta, hoja de laurel y orégano. Cocinar de 3 a 4 minutos, añadir el vino y continuar la cocción a fuego lento por 5 minutos más.
Agregar el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil.
Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos dando un ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de limón y cebollita china picada, como adorno.
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Verter el tequila, licor de rosas, jugo de naranja, jugo de limón, azúcar y hielos en una coctelera. Batir hasta que todo esté mezclado. Para el glaseado de los pétalos, mezclar la clara de los huevos con el azúcar flor y las gotitas de vainilla, batiendo hasta que se incorporen bien y se forme una pasta líquida. Luego con una cuchara chica, esparcir el glaseado sobre los pétalos. Mojar levemente el borde de una copa (para margarita) y ponerle azúcar rubia. Verter la mezcla en la copa y decorar con dos pétalos de rosa glaseados flotando. |
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Mala Rabia |
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Delicias de Pollo a la mostaza |
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INGREDIENTES |
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PREPARACIÓN |
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12 plátanos chiriacos maduros
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¼ de taza de aceite
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1 cebolla picada como para escabeche
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Ají amarillo al gusto cortado como para escabeche
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150 g (5 ½ oz) de queso fresco desmenuzado
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1 sobre de sibarita.
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Adobar el día anterior el pollo troceado y deshuesado con el vino blanco, el ajo picadito, el aceite de oliva y las hierbas. Dorar en una sartén el pollo. A continuación untar las tajadas con mostaza . Aparte, elaborar una majado con ajo, perejil y aceite de oliva, añadir luego pan rallado y con el resultado obtenido extender sobre el pollo. Hornear durante 15 ó 20 minutos. Servir y acompañar con los pimientos asados. |
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PREPARACIÓN |
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Colocar la cebolla con el ají amarillo en un tazón, sazonar con sal, pimienta y vinagre para que encurta.
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Colocar en una olla los plátanos con cáscara y agua. Cocinar hasta que los plátanos empiecen a reventar. Retirar del fuego y pelar los plátanos. Aplastarlos con un tenedor, retirando la parte central del plátano, hasta obtener un puré.
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Calentar el aceite en una olla y dorar la cebolla con el ají, agregar la sibarita. Cuando esté cocido agregar al puré de plátanos y el queso fresco. Dejar que hierva unos minutos y servir inmediatamente.
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Tortilla de Raya |
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Arroz con Cabrito |
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(Para 04 porciones) |
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INGREDIENTES |
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INGREDIENTES |
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Una raya chica, seca y salada |
Dos ajíes de escabeche (amarillo) |
Seis huevos |
Aceite y muy poquito sal |
Un atado de cebolla de rabo |
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Cabrito en trozos |
Limón |
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Chicha de jora |
Culantro Picado |
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| Ají amarillo molido |
Aceite |
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| Ají amarillo en tiras |
Ajos Picados |
| Yuca cocida |
Ajino moto |
| Loche rayado |
Sal, pimienta |
| Cebolla |
Salsa criolla |
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PREPARACION |
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PREPARACION |
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- Un día antes tienes que haber puesto a remojar la carne de raya, deshilachada, para que suavice.
- Ahora bate los huevos con sus claras y yemas; agrega la cebolla finamente picada con unos trocitos de ají y sal en poca cantidad, ya que de por si la raya seca tiene su propia sal.
- Hecha las hilachas sobre esta mezcla y frie las tortillas a fuego lento, para que se cocinen íntegramente en su interior.
- Es recomendable que emplees una sartén no muy grande, para que las tortillas queden gruesas.
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Bueno en primer lugar, la maceración del Cabrito, siempre debe ser con Chicha de Jora. Pero hay que ver algo, que en los mercados casi nunca te venden Chicha de Jora, sino Chicha de Maíz, así es que antes de comprar pregunten de qué cosa es la Chicha , y tienen también que preguntar si la Chicha está fuerte o no. Lo que pasa es que cuando la Chicha está fuerte, entonces el Guiso tiende a salir un poco ácido, en cambio cuando la Chicha es más o menos fresca, o sea aproximadamente con 2 semanas de maceración, entonces allí recién se va a poder apreciar el gusto del Cabrito. Esto es justamente porque es Cabrito, no es Cordero, el Cabrito como ustedes saben es un animal muy tierno, algunos le llaman Cabrito de Leche.
Bueno, tenemos el cabrito en trozos, luego se agrega la Chicha de Jora, Ajos Picados, Ají Amarillo Molido sin pepas, Sal, Pimienta. Se deja macerar por un par de horas, si el Cabrito ya es muy grande es recomendable macerarlo toda una noche antes de hacerlo para que chupe la Chicha y los condimentos. Si es Cabrito a la Norteña , quienes les escribe son norteños del mero Chiclayo, así que es mejor que lo hagan con Chicha, no con Cerveza, de lo contrario ya no sería un Cabrito a la Norteña.
Luego picar el Ají Amarillo en tiras, sacarle las venitas, las pepitas, más o menos unos 3 a 4 ajíes. Echar el aceite a una Sartén y agregar los Ajos, el Ají Amarillo Molido, el Ají Amarillo picado. Dorar todo e ir agregando los trozos de Cabrito, pero no lo doren mucho, luego echar el líquido de la maceración del Cabrito. Cocer hasta que esté tierno, agregar el culantro picado, que sea una cantidad regular. Luego echar el loche rallado y dejar cocer 5 minutos más. Servir con yuca cocida, acompañada de una salsita criolla. La salsa criolla la pueden preparar con Cebolla, Limón, Sal, Pimientita, un poquito de Ají No Moto y Culantrito Picadito. También se puede acompañar con Fréjol Canario, de preferencia el Camanejo que es el más suave, y Arroz Graneado Blanco. |
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Espesado |
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Arroz con Pato |
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(Para 06 – 08 porciones) |
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INGREDIENTES |
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INGREDIENTES |
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1 k. ( 3 lb 5 oz ) de carne de res |
3 caiguas, limpias y picadas en |
½ yuca cortada en trozos pequeños |
trozos |
1 cebolla |
8 choclos grandes y tiernos, |
3 dientes de ajo |
desgranados |
½ k. de yucas, peladas y cortadas |
½ atado de cebolla de rabo |
en trozos |
Sal y Pimienta |
200 gr. de loche rallado con la |
1 atado chico de hojas de culantro |
cáscara |
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½ taza de aceite
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4 tazas de agua |
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1 pato cortado en presas |
1 taza de cerveza negra |
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2 cebollas picadas |
¾ taza de arverjas |
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Ají verde molido, a gusto |
1 pimiento picado |
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3 dientes de ajo picados |
1 pimiento en tiras |
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Sal y pimienta, a gusto |
1 ají cortado en tiras |
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½ taza de culantro molido |
3 tazas de arroz superior |
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1 copita de pisco |
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PREPARACION |
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PREPARACION |
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Poner en una olla 2 litros de agua fría y llevar al fuego, cuando rompa el hervor agregar la carne, espumar, dejar hervir hasta que la carne esté blanda.
Retira la carne, cortarla en trozos y colar el caldo. Regresar el caldo a la olla y agregar el loche, los trozos de yuca y las caiguas. Llevar a hervir y dejar cocinar.
Licuar el choclo con las hojas de culantro, cebolla, ajos y cebolla de rabo, con un poco de caldo hasta formar una crema. Agregar esta mezcla al caldo hirviendo y cocinar hasta que espese.
Regresar la carne a la olla y rectificar la sazón.
Servir el espesado con el encebollado, acompañado de arroz rojo con chilenos.
Encebollado
Para la preparación cortar en gajos largos 3 cebollas criollas, 3 ajíes amarillos (ají de escabeche) cortados en la misma forma, macerar en vinagre y condimentar con sal y pimienta, freír en aceite con ají panca rojo al gusto. Servir sobre el espesado. |
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Calentar el aceite, freir las presas de pato, previamente salpimentadas. Retirar y freir en el mismo aceite la cebolla, el ajo y ají molido, agregar el culantro, cocinar unos minutos, incorporar el pisco, agua y cerveza. Poner nuevamente las presas de pato y cocinarlas hasta que estén tiernas, retirarlas otra vez, manteniéndolas calientes en una olla. Incorporar las arverjas, pimientos, ají en tiras y el arroz, tapar y cuando rompa el hervor, bajar el fuego y cocinar por 17 minutos. Servir el arroz con las presas de pato calientes. |
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Chilcano de Pescado |
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Escabeche de Pescado |
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Para 6 personas |
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INGREDIENTES |
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INGREDIENTES |
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6 filetes de pescado |
2 ramas de culantro |
1 k cabezas y espinazo de pescado |
2 ramas de perejil |
¼ taza de aceite |
2 ramas de hierbabuena o menta |
3 dientes de ajo molidos |
½ yuca cortada en trozos pequeños |
1 cebolla cortada gruesa |
2 papas cocidas y cortadas en 4 |
2 tomates cortados gruesos |
1choclo cortado en rodajas |
1 rama de apio picado |
1aji mirasol entero, tostado |
2 ramas cebollita china picada fina |
Limón |
9 tazas de agua |
Perejil picado menudo (decorar) |
1 poro picado (parte blanca) |
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Sal |
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Pimenta |
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Harina sin preparar |
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6 trozos de pescado blanco |
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| pimienta y comino |
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Aceite para freir |
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SALSA |
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| cebollas grandes |
2 und. |
| ajies amarillos molidos |
4 und. |
| dientes de ajo |
2 und. |
| tza Vinagre |
1/2 |
| ajies frescos en rajas |
2 |
| Aceite, sal pimienta, comino |
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Lechuga, huevos duros, aceitunas |
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PREPARACION |
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PREPARACION |
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- Lavar las cabezas y espinazos del pescado. Freir en una olla, con el aceite, el ajo, cebolla, tomate, apio, poro, culantro y hierbabuena. - - Agregar las cabezas y espinazos de pescado.
- Cubrir con el agua y hervir a fuego moderado, tapado, por 1 ½ hora.
- Colar el caldo. En este caldo cocinar la yuca, papa, choclo, cebollita china y ají mirasol entero.
- Freir los filetes de pescado.
- Servir en cada plato colocando el pescado, yuca, papa, choclo, caldo y espolvorear perejil picado.
- Echar unas gotas de limón.
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SAZONAR: y enharinar el pescado, freír en aceite caliente.
DORAR : en aceite el ají, añadir la cebolla partida en trozos grandes, a las cuales se le ha dado un hervor y escurrido agregar vinagre sazonando y hervir por unos minutos.
CUBRIR: con esta salsa el pescado y decorar con huevos duros, lechuga y aceitunas. |
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Ceviche Mixto |
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Ceviche de Pescado |
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(Para 04 porciones) |
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(Para 06 – 08 porciones) |
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INGREDIENTES |
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INGREDIENTES |
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| 600 gr. de filete de pescado
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3 camote
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| 20 langostinos |
2 choclos |
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| 250 gr. de erizo o del marisco de su preferencia |
1 lechuga |
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| 1 cebolla grande cortada como para cebiche (juliana) |
ají |
| 18 limones |
sal |
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1 kilo de pescado |
1 ají fresco picado (limo o verde) |
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| 1 taza de jugo de limón |
1 cebolla grande cortada a la pluma |
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1 diente de ajo picado |
1 rocoto en rodajas |
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1 cucharada de culantro picado |
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PREPARACION |
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PREPARACION |
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Corte el pescado en cubos, mezcle con los langostinos previamente cocidos y pelados, agregue la cebolla y lave al menos dos veces sin maltratar el pescado. Incorpore los erizos con sus jugos, sazone con sal, ají picado y el jugo de limón. Deje macerar por tres minutos y sirva en plato hondo acompañando con camotes sancochados y pelados y choclos desgranados cocidos en agua, azúcar, sal, jugo de limón. |
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Lavar el pescado, cortarlo en cuadritos, sazonar con sal y pimienta. Cubrir con el jugo de limón, agregar el ajo, ají y cebolla. Dejar reposar unos minutos y servir sobre hojas de lechuga, acompañado de choclo y camote sancochados. Adornar con las rodajas de rocoto y espolvorear con el culantro picado. |
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Causa Ferreñafana |
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Chupe de Pescado |
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INGREDIENTES |
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1 kg. de pescado seco salado (ojo de uva, vieja o peje).
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1 kg. de papas amarillas cocidas.
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½ taza de ají amarillo molido.
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El jugo de un limón.
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1 kg. de yuca
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4 choclos verdes cocidos y cortados en rodajas.
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1 kg. de camote cocido y cortado en cuartos.
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4 plátanos de freír sancochados y cortados en trozos.
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3 cebollas cortadas gruesas (como para escabeche).
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2 cucharadas de ají panca molido.
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1 cucharada de ajo molido.
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1 taza de vinagre.
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½ taza de aceite.
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1 ají amarillo picado.
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Sal, pimienta y comino al gusto.
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2 huevos duros cortados en cuartos.
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¼ kg. de aceituna de botija.
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Hojas de lechuga empapadas en vinagre.
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2 cucharadas de aceite |
1 diente de ajo |
6 trozos de pescado blanco frito |
3 huevos |
(enharinado) |
8 tazas de agua |
½ taza de arvejitas |
1 cubito de caldo de carne |
½ taza de choclo desgranado |
1 tomate entero pelado y picado |
4 cucharadas de arroz |
3 papas medianas |
2 cucharadas de camaroncitos |
3 cucharadas de queso fresco |
chinos |
desmenuzado |
1 cebolla picada |
1 tarro de leche evaporada |
Orégano y sal |
(grande) |
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PREPARACIÓN |
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● Remojar la cebolla en la taza de vinagre, toda la noche.
● Remojar el pescado en agua desde la noche anterior.
● Al día siguiente ponerlo en una olla con agua y dejar que dé un solo hervor, escurrirlo y cortarlo en trozos.
● Pelar y prensar las papas, mezclarlas con el ají molido y el jugo de limón. Luego unir bien y forrar el fondo de una fuente con esta mezcla.
● Mientras tanto, calentar el aceite en una olla, añadir el ajo, sal, pimienta, comino y ají panca molido. Cuando haya dorado ligeramente se incorpora la cebolla en vinagre y el ají amarillo picado, rapar la olla y dejar rehogar.
● Colocar sobre la cama de papa, los choclos, plátano, camotes, yucas, el pescado, el encebollado, la lechuga y por último decorar con los huevos duros y las aceitunas.
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En una olla poner el aceite, freír la cebolla, ajo y orégano, agregar el agua, cubito de caldo, dejar hervir e inmediatamente incorporar el arroz, arvejitas, camaroncitos, papas y choclo, dejar cocer a fuego lento.
Añadir el queso, los huevos mezclados y la leche, dejar unos minutos y retirar del fuego.
Para servir, en cada plato colocar un trozo de pescado frito y culantro picado. |
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